SURABAYA – Nusantara memiliki sejarah yang cukup kental. Salah satunya adalah perjalan para wali songo. Hal itu menginspirasi Eksekutif Chef Andri Aryono untuk menkreasikan menu berdasarkan kota singgah para wali.
Dia mengusung tema Jelajah Rasa Kota Sembilan Wali. Katanya terdapat beragam menu dari berbagai kota. Sebagai bentuk napak tilas perjalan para wali dalam bentuk kuliner. “Tiap kota mewakili menu yang dihidangkan,” ujarnya.
Menu andalannya adalah daging kambing. Rencananya, dia menyiapkan lima olahan kambing berbeda. Di antaranya adalah kambing guling, kambing kebuli, nasi ouzi kambing, nasi mandi kambing, kambing bakar madu. “Menu yang keluar berbeda tiap hari,” jelasnya.
Dia menjelaskan salah satu hidangan yaitu nasi ouzi kambing. Dia memerlukan waktu untuk memasak itu. Karena prosesnya adalah memangang kambing secara utuh. “Sesuai besaran, paling cepat 1,5 jam sampai 2,5 jam dengan teknik slow roast. Cukup menantang karena harus memakai kompor besar,” kelakarnya.
Sebelum dipanggang, dia melumuri daging itu dengan bumbu khas timur tengah. Kemudian daging gambing itu melalui proses marinasi dengan jus lemon sehari sebelum proses memasak. Untuk mengempukkan daging, dia menggunakan yogurt. “Itu salah satunya saja. Karena kambing yang dipilih itu kambing muda. Sehingga dagingnya tidak terlalu alot,” urainya.
Cita rasanya cukup kental. Menurutnya, olahannya itu otentik khas timur tengah. Karena dia menggunakan bahan-bahan yang sesuai. “Kita pakai rempah-rempah yang persis digunakan resep masakan middle east,” jelasnya.
Andry memeroleh resep itu melalui pengalamannya. Dia menjadi koki selama enam tahun di Dubai. Sehingga dia memahami jenis bahan yang digunakan dalam olahan kambing miliknya. “Seperti kardamon, clove, bayleaf, cinnamon, safron, hummus, tabbouleh, dan masih banyak lagi. Kalau bumbu khas timur tengah ini tidak tersedia, saya tidak memasak menu itu,” terangnya.
Selain menu andalan itu, dia menyiapkan hidangan lainnya. Andry memilih menu yang cukup mewakili kisah para wali. Di antaranya adalah empal gentong dari Cirebon, soto kudus, nasi barongan dari Lamongan, becek menthok dan gulai ubus dari Gresik.
“Ada juga, opor ayam bakar dan garang asem itu sekitaran Kudus. Lalu menu olahan ikan baramundi yang memiliki cita rasa lima daerah. Olahan lamb ouzi ini merepresentasi menu middle east yang identik di wilayah Surabaya, khususnya di sekitaran Ampel,” imbuhnya. (hil/jay)
