RADAR SURABAYA - Kreasi sajian kambing guling saat ini lebih banyak pilihan dan tidak hanya itu-itu saja.
Untuk menghadirkan cita rasa berbeda, kuliner khas Timur Tengah ini tidak menggunakan kambing lokal.
Namun memilih domba impor asal Selandia Baru yang dikenal bertekstur lebih lembut dan minim bau prengus.
Sous Chef Swiss-Belhotel Darmo Surabaya, Teguh Setyobudi menjelaskan, bahan utama yang digunakan adalah lamb karkas.
Yakni bagian tubuh domba muda yang telah disembelih, dikuliti, dibersihkan dari organ dalam, serta dipisahkan dari kepala, kaki bagian bawah, dan ekor.
“Kami mengimpor langsung dari Selandia Baru. Usia dombanya di bawah tiga tahun, sehingga teksturnya lebih lembut. Kalau di atas usia itu, biasanya daging lebih keras dan aromanya lebih kuat,” ujar Teguh, Selasa (3/3).
Menurutnya, penggunaan domba impor juga menjadi salah satu cara menjaga kualitas rasa. Sebab, kambing lokal dinilai memiliki aroma yang relatif lebih tajam.
Tak hanya dari sisi bahan baku, racikan bumbu menjadi kunci kelezatan kambing guling ini. Teguh memadukan rempah nusantara dengan rempah khas Arab.
Kombinasi tersebut menghasilkan cita rasa yang kuat dan kaya, namun tetap seimbang di lidah.
“Rempahnya memang kami buat lebih kuat supaya karakter kambingnya tetap keluar, tapi tidak berbau. Ada sentuhan khas Timur Tengah yang membuat rasanya lebih autentik,” jelasnya.
Dalam penyajiannya, kambing guling ini biasa dipadukan dengan nasi briyani atau nasi oriental.
Keduanya menggunakan bumbu dasar ginger garlic yang memperkuat aroma sekaligus menambah kenikmatan.
Proses memasaknya pun tidak instan. Sebelum dipanggang, daging kambing terlebih dahulu dimarinasi dengan bumbu pilihan.
Lalu didiamkan selama 24 jam agar rempah meresap sempurna.
Setelah itu, daging dipanggang menggunakan oven dengan api atas dan bawah pada suhu 165 derajat Celsius selama dua jam agar matang merata.
“Lamb karkas di Indonesia sebenarnya cukup banyak tersedia, jadi relatif mudah didapatkan. Namun, kami tetap memilih domba impor,” tambah Teguh.
Salah satu pengunjung, Fitra Herdian, mengaku terkesan dengan sajian tersebut. Ia baru pertama kali mencoba lamb karkas di hotel tersebut.
“Rasanya enak, teksturnya lebih lembut dan tidak berbau. Bumbu rempahnya terasa kuat. Tadi saya coba dengan nasi briyani, cocok sekali,” ujarnya. (sam/opi)
Editor : Nofilawati Anisa