RADAR SURABAYA – Ada banyak cara untuk menciptakan camilan yang lezat sekaligus sehat. Salah satu inovasi datang dari mahasiswa Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan FTB Universitas Surabaya (Ubaya), yang membuat stik keju tinggi protein dan rendah lemak berbahan dasar ikan kuniran.
Ikan kuniran yang sering dianggap hasil tangkapan sampingan ternyata memiliki kandungan protein tinggi. Melihat potensi itu, Jessica, sang inovator, memanfaatkannya untuk menciptakan stik keju dengan nilai gizi lebih baik.
"Per 100 gram stik keju buatan saya mengandung protein sebesar 18,3 persen dan lemak 32,9 persen. Berbeda dengan stik keju biasa yang hanya mengandung 7,6 persen protein dan 40,23 persen lemak," jelas Jessica.
Keunggulan utama stik keju ini adalah kandungan proteinnya yang tinggi tanpa mengorbankan rasa. Produk ini juga bebas dari rasa amis berkat penggunaan Konsentrat Protein Ikan (KPI) kuniran.
"Jika dibandingkan dengan keju, KPI kuniran memiliki kandungan protein hingga 82,4 persen per 100 gram," tambahnya.
Proses pembuatan KPI kuniran memakan waktu sekitar 12 jam. Dari satu kilogram daging ikan kuniran, dihasilkan sekitar 150 gram KPI. Tantangan utama adalah proses ekstraksi protein yang cukup rumit.
"Banyak orang mengira stik keju itu tinggi protein hanya karena berbahan dasar keju, padahal tidak selalu begitu. Saya ingin membuat camilan yang benar-benar bergizi," kata Jessica, lulusan SMA Santa Maria Surabaya.
Dalam pengembangannya, Jessica juga fokus pada aspek sensoris. Ia melakukan dua tahap uji organoleptik agar produk bisa diterima konsumen. "Pertama, saya buat stik keju panggang tanpa KPI kuniran untuk menentukan suhu dan waktu terbaik. Lalu, saya tambahkan KPI kuniran dalam berbagai persentase. Ternyata, penambahan 10 persen masih disukai konsumen," ujarnya.
Berdasarkan hasil uji oleh panelis, dosen pembimbing, dan dosen penguji, stik keju ini dinilai gurih, enak, dan tidak menimbulkan rasa amis. Inovasi ini diharapkan bisa menjadi alternatif camilan sehat berbasis bahan lokal yang bergizi tinggi. (*)
Editor : Lambertus Hurek