RADAR SURABAYA - Indonesia memiliki banyak kuliner yang unik, bermacam olahan karena didukung dengan luasnya negara dengan cita rasa berbeda di tiap daerah.
Java Paragon Hotel & Residence Surabaya mencoba menghadirkan inovasi kuliner yang memadukan kekayaan rasa nusantara dengan sentuhan teknik masak modern.
Menu Rahang Tuna, khas Sulawesi Utara menjadi pilihan untuk diolah oleh Executive Chef Java Paragon, Randy Unggul Wira Perkasa.
Chef Randy mengungkapkan, hidangan ini merupakan bentuk kolaborasi antara cita rasa lokal Indonesia dengan tampilan dan teknik penyajian bergaya internasional.
“Saya ingin menciptakan menu Indonesia dengan tampilan internasional. Jadi ini merupakan kolaborasi antara menu nusantara dan mancanegara,” ujar Chef Randy, Jumat (24/10).
Dalam menu Rahang Tuna ini, Chef Randy mengombinasikan berbagai elemen unik mulai fondant potatoes, jamur shimeji, dan asparagus, yang dipadukan dengan saus rendang reduction serta sambal dabu-dabu khas Sulawesi.
Menariknya, sambal dabu-dabu ini dibakar menggunakan arang untuk menghadirkan aroma smokey yang menggugah selera.
“Teknik memasaknya kita gunakan slow cooking dengan suhu 55 derajat Celsius selama 1,5 hingga 2 jam. Tujuannya agar tekstur rahang tuna lebih lembut dan matang merata,” jelasnya.
Bagian rahang tuna dipilih karena memiliki tekstur daging yang lembut dan juicy.
Menu ini sekaligus menjadi upaya pelestarian kuliner khas Nusantara yang dibawa ke ranah modern tanpa kehilangan keasliannya.
Chef Randy juga menambahkan, kualitas rahang tuna dari Sulawesi tetap menjadi yang terbaik.
Untuk meminimalkan aroma amis, ia memilih ikan segar dan menambahkan jeruk nipis dalam proses pengolahannya.
“Cara menikmatinya pun unik, karena kita harus mencungkil bagian dagingnya menggunakan garpu. Dari situ sensasi makan rahang tuna terasa lebih istimewa,” ujarnya.
Menurut Chef Randy, saus Rendang Reduction yang digunakan pada menu ini adalah bentuk perpaduan ekstrem antara teknik kuliner Indonesia dan Prancis.
“Kalau lokalnya antara Sumatera dan Sulawesi, tapi tekniknya saya gabungkan dengan gaya Prancis. Rasanya unik dan luar biasa,” katanya.
Cita rasa segar dan pedas dari sambal dabu-dabu berpadu sempurna dengan gurihnya rendang reduction, menghasilkan sensasi rasa yang seimbang.
Dipasangkan dengan minumannya minuman tropis bercita rasa asam dan segar.
Menu ini cocok disantap saat makan siang maupun makan malam. (sam/opi)
Editor : Nofilawati Anisa