SURABAYA - Pepes adalah salah satu teknik memasak ala Nusantara, selain dibakar, digoreng dan lain. Teknik kukus dengan dibungkus daun sangat lazim dan hampir setiap suku di Nusantara melakukannya.
Pepes memiliki banyak nama seperti pepes di Bali, pais di Jawa Barat, pendap di Bengkulu, brengkes di Palembang, Jawa Timur, palai di Sumatera Barat dan lain lain.
Kesamaan yang dimiliki adalah teknik dan bumbu yang dipakai. Rasa mengikuti selera dari masing masing daerah ada yang ke arah asin, manis dan sebagainya.
Lintu Tulistyantoro, dosen Universitas Kristen Petra Surabaya mengatakan, teknik memasak pepes menurut Prasasti Trunyan A dan B sudah ada sejak tahun 891 M. Sudah sangat jelas disebutkan bumbu dan cara membungkus serta memasaknya.
"Jadi, pepes ini sebenarnya sudah sangat lama sekali dikenal di Nusantara. Material yang digunakan sangat bervariasi ada yang nabati dan hewani," kata Lintu yang dikenal sebagai praktisi dan pengamat kuliner Nusantara.
Untuk yang nabati biasanya hanya dikukus dan disajikan, sementara yang hewani biasanya melalui proses tambahan dengan dibakar di atas api. Sehingga rasa dan aroma juga menjadi lebih menarik.
Rempah yang digunakan ada bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, jahe, kunyit, serai, garam, dan masih ada yang menambahkan rempah lain sesuai selera.
"Selain itu ada tambahan bumbu yang tidak dihaluskan seperti kemangi. Bumbu-bumbu tersebut tidak susah untuk didapat di sekitar kita," kata Lintu.
Satu hal yang menarik, bumbu-bumbu tersebut adalah dihaluskan secara manual dan fresh. Teknik manual dan fresh sampai dengan saat ini masih memberikan kualitas rasa dan aroma yang terbaik.
"Kelihatannya ribet, tapi hasil yang didapat akan sangat berbeda. Termasuk teknik memasaknya langsung dalam perapian atau dengan metode lain, selalu menghasilkan aroma dan rasa yang beda," kata Lintu. (rek)
Editor : Lambertus Hurek