RADAR SURABAYA - Tradisi pangan fermentasi lokal yang telah mengakar dari generasi ke generasi, kini mendapatkan legitimasi ilmiah melalui riset mendalam Prof. Dr. Prima Retno Wikandari, Guru Besar Pangan Fungsional Fermentasi Universitas Negeri Surabaya (Unesa) yang juga penyandang disabilitas.
Ia membedah potensi besar di balik bekasam, pangan fermentasi tradisional berbahan dasar ikan yang populer di Gresik, sebagian daerah Sumatera, dan Kalimantan.
Eksplorasi ilmiahnya berhasil mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri asam laktat (BAL) unggul, Lactobacillus plantarum B1765, dari bekasam. Bakteri ini memiliki aktivitas enzim proteolitik tertinggi di antara isolat lainnya.
"Temuan krusial menunjukkan bahwa penggunaan isolat tersebut sebagai kultur starter fermentasi mampu menghasilkan peptida bioaktif yang berfungsi sebagai ACE inhibitor sebuah mekanisme alami untuk menurunkan tekanan darah tinggi atau antihipertensi," tuturnya, Jumat (20/2).
Menariknya, aktivitas antihipertensi dari peptida bioaktif ini tetap stabil meskipun terpapar enzim proteolitik dalam sistem pencernaan, menjadi fondasi kuat bagi pengembangan produk inovatif probiotik berbasis sumber daya lokal.
Sejauh ini, beragam produk fungsional telah dikembangkan, mulai dari kopi probiotik, pikel yacon, es krim ubi ungu, hingga pemanfaatan sari biji nangka dan kulit singkong yang kerap dianggap limbah.
Kemampuan L. plantarum B1765 untuk beradaptasi pada berbagai media menunjukkan potensi besar bagi kemandirian pangan nasional.
"Bakteri ini juga mampu menyekresikan enzim beta-glucosidase dan inulinase yang berperan penting dalam inovasi pangan fungsional antioksidan," jelasnya.
Melalui proses hidrolisis, senyawa fenolik-glikosida pada umbi-umbian diubah menjadi fenolik bebas yang memiliki kekuatan antioksidan jauh lebih tinggi dalam menangkal radikal bebas serta mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes dan hipertensi.
"Hasil uji laboratorium memperkuat temuan tersebut produk fermentasi seperti gembili, bengkuang, dan bawang putih mengalami peningkatan aktivitas antioksidan yang signifikan, masuk dalam kategori kuat hingga sangat kuat dibandingkan kondisi segarnya," tuturnya.
Secara khusus, studi pada Pikel Bawang Putih Tunggal (PBPT) dengan kultur starter L. plantarum B1765 menunjukkan hasil fenomenal.
Intervensi ekstraknya mampu menurunkan kadar glukosa darah hingga mencapai kondisi normal, memberikan harapan besar sebagai terobosan baru dalam upaya preventif dan pengobatan Diabetes Mellitus Tipe-2 (DMT-2).
Melalui pengembangan pangan fungsional fermentasi, guru besar kelahiran Jember itu bersama timnya terus mengeksplorasi kekayaan pangan lokal Indonesia.
Strategi ini diharapkan mampu melengkapi sistem kesehatan masyarakat yang lebih preventif, menjadikan kearifan lokal sebagai garda terdepan dalam mengatasi ancaman penyakit degeneratif di masa depan. (rmt)
Editor : Nofilawati Anisa