RADAR SURABAYA - Menu khas Timur Tengah dengan menyajikan kepala kambing secara utuh atau Goat Head Roasted kini menjadi salah satu sajian yang unik di Surabaya. Hidangan ini menawarkan perpaduan cita rasa rempah khas Arab dengan sentuhan nusantara yang lebih ramah di lidah lokal.
Executive Chef Al Hamra Surabaya, Kuncoro, menjelaskan bahwa kunci utama kelezatan menu tersebut terletak pada kualitas bahan baku dan proses pengolahan yang tepat.
“Untuk kambing memang pengelolaannya berbeda. Kambing harus benar-benar fresh. Jadi setelah dipotong harus segera diolah,” ujarnya, Senin (16/2).
Menurut dia, proses memasak kepala kambing tidak bisa dilakukan sembarangan. Tahap awal dilakukan dengan dua kali perebusan menggunakan rempah-rempah pilihan.
“Rebusan pertama untuk menghilangkan kotoran dan darah. Setelah itu, perebusan kedua baru dicampur bumbu. Setelah matang, kepala kambing dibumbui rempah khas Arab lalu dipanggang. Total prosesnya kurang lebih dua jam mulai dari perebusan,” jelasnya.
Selain Goat Head Roasted, menu yang paling banyak diminati pelanggan adalah nasi kebuli dan olahan daging kambing. Untuk memasak nasi kebuli, dibutuhkan waktu sekitar satu jam.
“Yang banyak disukai memang nasi kebuli dan kambing,” tambah Kuncoro.
Sementara itu, Dheenaz Malvinas, pengelola resto menuturkan bahwa yang membedakan tempatnya dengan restoran Timur Tengah lainnya adalah komitmen pada kualitas dan keaslian rasa.
“Kami menggunakan kambing fresh langsung dari peternakan. Proses pemotongan kami lakukan sendiri dan sudah bersertifikat halal. Kami juga punya standar dalam pemilihan kambing, mulai dari jenis dan umur, sehingga tidak bau prengus,” terangnya.
Tak hanya pada daging, kualitas beras juga menjadi perhatian khusus. Nasi kebuli diolah menggunakan beras basmati impor dari India dan Pakistan.
“Cara masaknya masih tradisional. Kami menggunakan safron dan prosesnya diasap atau smoky, sehingga aromanya lebih khas dan autentik,” ujarnya.
Ia menambahkan, dalam beberapa tahun terakhir, minat masyarakat keturunan Timur Tengah di Surabaya memang mengalami penurunan dibandingkan satu dekade lalu. Namun, pasar justru bergeser ke masyarakat lokal yang mulai menyukai kuliner khas Arab.
“Sekarang banyak orang tahu kalau beras basmati itu rendah kalori, jadi lebih sehat. Masakan Timur Tengah di sini juga menyesuaikan dengan lidah lokal, tapi tetap mempertahankan rasa gurih yang identik,” katanya.
Selain kepala kambing panggang, ada juga menu yang banyak disukai warga lokal seperti haneed atau kambing oven bagian paha, serta quesadillas al Arabi yang memadukan konsep Timur Tengah dan modern. (sam)
Editor : Nofilawati Anisa